Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например кострец или огузок. Промытое мясо надо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски половину кореньев — моркови, петрушки — и луковицы следует поджарить, затем положить их в бульон, одновременно посолить его.
Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2½ часа. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
Для получения ещё более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвёртого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут. Затем всё это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернётся и осядет на дно, бульон осторожно процедить.
Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями.
На 500 г мяса — по 1 морковке, петрушке или сельдерея и головку лука, 2—3 л воды.
