Печёнку телячью или говяжью очистить от плёнки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печёнку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 минут (под крышкой), прибавив ½ стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печёнку через мясорубку с частой решёткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20—30 минут. Затем соус процедить, прибавить протёртую печёнку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульона). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки.
На 400 г печёнки — 500—600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, по 1 штуке моркови, петрушки, лука-порея.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
