Бульоны, супы
=> В национальных кухнях мира супы столь разнообразны, а перечень их так велик велик, что для рецептов потребовалась бы целая книга. Широк ассортимент первого блюда обеденного стола и в России. В различных регионах, где больше, где меньше, у нас распространены заправочные супы (щи, борщ, рассольник, солянка и т. д.), бульоны, супы протёртые, холодные, сладкие и другие. Однако при всём различии есть у супов и нечто общее. Их объединяют правила приготовления. Основой является бульон, от которого зависит и качество производных блюд.
=> Бульоны бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (варятся одни кости) и мясокостные. Последние наиболее питательны, вкусны и ароматны.
=> Для приготовления бульона мясо следует нарезать на небольшие куски, а кости хорошенько раздробить.
=> Рыбные консервы кладите в суп не раньше; чем за 10-15 минут до окончания варки.
=> Чтобы ускорить приготовление бульона из сухих грибов, предварительно выдержите грибы 3-4 часа в холодной воде. В этой же воде без соли грибы сварятся за 30-40 минут.
=> Чтобы щи из свежей капусты были вкуснее, поджаренные лук и морковь кладут в них за 10-15 минут до готовности.
=> Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится — иначе легко пересолить.
=> Перловый суп иногда приобретает синеватый оттенок. Чтобы этого не произошло, надо отдельно отварить крупу почти до готовности, затем слить воду и доваривать крупу в супе.
=> Отварное мясо выньте из бульона и держите в закрытой посуде в холодильнике.
=> При приготовлении молочных супов помните, что макаронные изделия и крупы из целых зёрен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их надо предварительно 3-5 минут проварить в воде.
=> Прежде чем положить в молочный суп манную или ячневую крупу, её необходимо просеять через сито.
=> При варке супа на молоке следите, чтобы молоко не пригорело. Для этого посуду, в которой он варится, ополаскивают холодной водой. Варят молочные супы на слабом огне, часто помешивая.
=> Хлебный квас и свекольный отвар (свежий и предварительно заквашенный) — основа холодных овощных супов; окрошки, ботвиньи, борща, супа-холодца. В жаркое время в такие супы хорошо положить кусочки пищевого льда. Квас при этом должен быть не слишком молодым, но очень кислым.
=> Яйцо, которым вы собираетесь заправлять горячий суп, не свернётся, если его взбить с небольшим количеством холодного молока или охлаждённого бульона.
=> При приготовлении супа, куда входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель, томаты, уксус, сначала кладут картофель, а затем кислые продукты, так как в подкислённой воде картофель плохо разваривается.
=> Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.
=> Весной для приготовления щей хорошо использовать молодую крапиву, шпинат и щавель.
=> Бывает так, что суп оказался пересоленным. Неприятно, конечно, но поправимо. Существует несколько способов, как сделать пересоленный суп вполне съедобным, не прибегая к простой, но самой нежелательной процедуре — разбавлению водой. Итак, вот что можно сделать.
=> Опустите две-три очищенные сырые картофелины в пересоленный суп и поварите в нём 5-10 минут, не давая им развариться. Картофель вбирает в себя излишек соли. Ту же роль может выполнить горстка варёного риса. Надо завязать его в тряпочку и прокипятить в пересоленном супе.
=> Обычно набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов. Через несколько минут вынимают.
=> Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.
=> Суп получается более вкусными ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
=> Для пассерования овощей можно использовать любой пищевой жир. Коренья и лук для мясных заправочных супов лучше пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
=> Огурцы для рассольника лучше варить отдельно в небольшом количестве воды и добавить в почти уже готовый суп. Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо. Томат-пюре в супы не рекомендуется класть сырым, его надо предварительно слегка пережарить с жиром.
=> Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат, добавьте в них немного растёртого с солью чеснока.
=> Прозрачность бульона относят к одному из важных его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и убрать её шумовкой. Кроме того, в процессе варки следует несколько раз снимать жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.
=> Есть несколько способов сварить прозрачный бульон:
- в горячий, только что сваренный бульон осторожно влить взбитый яичный белок и через полчаса процедить через влажный лоскут ткани;
- в готовый бульон бросить кусок льда и довести до кипения.
=> Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у опытной хозяйки получается мутноватым. Положите в кастрюлю хорошо промытую скорлупу яиц (после варки её, конечно, надо убрать) — бульон станет прозрачнее.
=> При варке овощей многие полезные вещества переходят в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.
=> Если суп получился очень жирным, процедите его через тряпочку, смоченную холодной водой, часть жира останется на ткани.
=> Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.
=> Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах этих же продуктов с добавкой в них молока. Хороши они на мясном и курином бульонах.
=> Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито. Чтобы протёртые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка обжаренную на масле муку и проварите 20-30 минут.
=> Если суп-пюре получился жидким, можно заправить его мякишем белого чёрствого хлеба, размоченным в бульоне и протёртым через сито.
=> Не доводите до кипения после заправки пюреобразные супы, иначе разрушится маслянистая эмульсия и масло окажется на поверхности.
=> Перед употреблением суп-пюре хорошо заправить сливочным маслом и подать на стол гренки из белого хлеба.
=> Очень важно знать, когда именно солить блюдо или закуску в процессе приготовления. Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса; рыбный бульон, картофель — в начале варки; бобовые — только после их размягчения; грибной — в самом конце варки.
=> Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днём их витаминная ценность резко снижается.
=> Хороший вкус придают супу зелёные части сельдерея, петрушки и лука-порея. Их для супа варят вместе с кореньями.
=> Если овощи кладутся в холодную или тёплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Поэтому кладите овощи в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтоб не прерывать процесс кипения.
=> Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густы и вкусны.
=> Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.
=> Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она станет безвкусной. Попробуйте нарезать лук мелко-мелко, квадратиками — суп станет вкуснее, да и лук будет незаметен — он «растворится».
=> При варке бульона из птицы её опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду её можно закладывать в горячую воду. В случае отвар будет хуже, а мясо птицы — сочнее и вкуснее.
=> Бывает, что старая курица в бульоне никак не хочет стать мягкой. Тогда, поварив её минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на пяток минут в холодную воду. Потом вновь положите в кипящий бульон. Учтите: как ни странно, лучшие бульоны получаются из мяса старой птицы.
=> Куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку, иначе он потеряет свой естественный вкус и аромат.
=> Хранить бульон даже в холодильнике следует только процеженным, в стеклянной банке или суповой миске.
=> Кости для бульона, раздробив, варите отдельно от мяса. Чем дольше, тем лучше. Мясо положите позднее (оно варится не больше 40 минут). Это правило применимо и к рыбе.
=> Говяжьи косточки, которые вы намерены варить, разрубите, тогда из них при варке извлекаются питательные вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджарить в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.
=> Если вам надо побыстрее сварить бульон, нарежьте мясо поперёк волокон наподобие лапши. Быстро варится бульон и с приготовленными из мясного фарша фрикадельками.
=> Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется, и её можно будет убрать.
=> Готовый бульон теряет свой вкус, если долго будет стоять на горячей плите.
=> Если нужен прозрачный бульон от пельменей, сваритъ его нетрудно. Пельмени опустите на несколько секунд в кипящую воду, а затем быстро переложите их в другую кастрюлю, где уже кипит вода, и варите на слабом огне.
=> Закладка продуктов в супы производится обязательно в кипящую воду.
=> Овощи, крупы и другие продукты для заправки супа кладут в бульон незадолго до готовности мяса.
=> Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы, соусы медленными кругообразными движениями, расширяя круги.
=> Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь; пусть борщ «томится» под крышкой.
=> Мясо и кости для варки закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипел, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают, и доваривают при слабом, едва заветном кипении.
=> Пена, которая появляется при варке мяса, — это свернувшие белки. Добавляйте её в соусы и фарши.
=> При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть её испаряется. Доливать воду в процессе варки не следует, так как это ухудшает вкус бульона.
=> Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, говядина — дольше, чем баранина.
=> Говядина сварится быстрее, если её предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.
