Нитраты — это соли азотной кислоты (селитра), которые находятся в овощах и фруктах, они существовали ещё до происхождения человека. Без них жизнь невозможна. Таким образом, проблема не в них, а в количестве, которое попадает в организм человека.
Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. В результате чего только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные появляются на нашем столе “в чистом виде” через плоды, корни, стебли и листья овощей.
А в нашем организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния здоровья. Одни нитраты быстро выводятся из тела, другие образуют безвредные и даже полезные химические соединения, третьи — как говорят химики, “восстанавливаются”, то есть превращают соли снова в азотную кислоту. А это опасно! Именно нитраты вступают в реакцию с гемоглобином в крови и лишают красные кровяные тельца возможности насыщать клетки кислородом. В результате нарушается обмен веществ, дестабилизируется нервная система, ослабевают защитные функции организма. У беременных женщин появляется опасность нежелательного аборта, у кормящих матерей пропадает молоко, снижается потенция у мужчин. Были смертные случаи среди годовалых детей, которые ели пюре из овощей с повышенным содержанием азота.
Но все не так страшно, как кажется. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела, т. е. взрослый человек может получить около 350 мг нитратов без отрицательных последствий для здоровья. Но и этого количества достичь, практически не удаётся. Любая хозяйка знает несколько способов обработки продуктов. Самые эффективные — замачивание и варка, потому что соли азотной кислоты растворяются в воде. Но этот способ годится не для всех видов овощей. Следует знать, в каких частях растения нитратов особенно много: у капусты — в листьях, у моркови — в сердцевине, у перца — в верхней семенной части, у картофеля, огурцов, кабачков — в кожуре, у редиски — в хвостике, у салата, укропа, петрушки — в стеблях и листочках, у арбузов и дынь — в коре, в угрожающих размерах количество нитратов возрастает в сухофруктах.
Как же можно уменьшить их количество?
Картофель нужно чистить потолще. Можно замочить на ночь в 1%-ный раствор соли и аскорбиновой кислоты в масштабе 1:100. Можно сварить и первую воду слить. В картофельном пюре количество нитратов уменьшается максимально.
Свёкла и редис — “чемпионы” по содержанию нитратов. Поэтому свёклу лучше ошпарить перед использованием. А редис лучше обработать так же, как картофель.
Зелень /шпинат, салат, укроп, лебеда и пр./ подержать 1 час в холодной воде.
Помидоры труднее всего отделить от нитратов. Советуем употреблять томаты полной зрелости.
У арбузов и дынь срезайте кору толстым слоем.
Чем больше созрели овощи, тем меньше в них нитратов.
Зелень кладут в банки при консервировании, но лучше тогда этот маринад не использовать в пищу. Опыты над кислой капустой показали, что в ней нитраты образуются в первые три дня, после 4-го они уменьшаются, а на 8-й исчезают.
Несколько слов о фруктах. Ешьте их свежими, а не в виде пюре и соков. Имейте в виду, что витамины, фенолы, хлорогенная кислота и пр., содержащиеся во фруктах и овощах, нейтрализуют содержание нитратов. Но они погибают при тепловой обработке, оставляя только нитраты. Эту потерю можно частично возместить: чай и аскорбиновая кислота выводят селитру из организма.
