Плодово-ягодные вина
Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калий), азотистые и пектиновые вещества, а сладкие вина — сахар.
Тара и оборудование
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные вёдра. Нельзя применять посуду из-под солёных и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюминиевую посуду. Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду, чтобы не было постороннего запаха.
Приготовление закваски
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверхности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное место. Температура +22…+34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Её нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних плодов можно использовать осадок, полученный от брожения сока ранних культур в количестве 1%.
Сырьё для виноделия
Хорошим сырьём являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и другие. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.
Яблоки
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, славянка, анис и др.), лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.
Рябина
Хорошие десертные и ликёрные вина получаются из различных сортов рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка, ликёрная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.
Вишня
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к употреблению в первый год.
Слива
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.
Чёрная смородина
Из чёрной смородины получается густо окрашенное ликёрное вино, а также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока красной или белой смородины.
Красная или белая смородина
Из неё получаются очень прозрачные вина красивого цвета. для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или чёрной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, лёгкие и гармоничные вина всех трёх типов получаются из белой смородины версальская.
Малина
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина ликёрного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Земляника
Из её ягод получают ликёрные вина. Для этого берут сорта земляники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой гнилью способствует осветлению вина.
Ревень
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату лёгкое столовое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содержится щавельная кислота.
Нагревание и сбражевание мезги
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм. шинковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкушкой в эмалированной посуде. При дроблении вишен раздроблённых косточек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трёх способов в зависимости от консистенции сока.
1-й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г. воды (на 1 кг. мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.
2-й способ. Мезгу чёрной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 минут при 60 градусах. Предварительно наливают в таз подогретую до 70 градусов воду (300 г. на 1 кг. мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.
3-й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздроблённую мезгу выливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой до 3/4 объёма. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая её. Температура в помещении должна быть 20-22 градуса. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 градусов.
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Всё количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают.
Десертные вина
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г. на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют ещё по 20 г. сахара на 1 литр сусла.
Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объёма. Если сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавлять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г. хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем её закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 градуса. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доливать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в ещё меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяется отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см. от осадка и слить вино сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно ещё не выдержано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликёрных вин 200 г. на литр, для десертных — 100-150, а для полусладких — 80). Сахар вносят в виде сиропа, растворённого в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так из белой, красной, чёрной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.
Сухое вино
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 градусов, не содержит сахара. Оно обладает лёгким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжёлым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например, малина является материалом для десертных вин. Лучшим сырьём для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком чёрной смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавельная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении теряет до 2-х г. кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и легко бродятся. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны на 3/4 объёма, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г. на 1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 градусов. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, т. к. при более высокой температуре в нём будут развиваться активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчётом, чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино постепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 градусов и обязательно в полно налитой посуде, т. к. при более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лёжа.
Купажные вина
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино (типа десертного): а) рябиновый виноматериал — 8л.; б) яблочный виноматериал — 2л.; в) сахар — 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного): а) рябиновый виноматериал — 5л.; б) красно-смородиновый — 5л.; в) сахар — 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного): а) рябиновый виноматериал — 7 л.; б) яблочный виноматериал — 2 л.; в) мёд — 1л.
4. Чёрно-смородиновое вино (десертное): а) чёрно-смородиновый виноматериал — 3 л.; б) черничный виноматериал — 2 л.; в) сахар — 2 кг.
5. Красное сладкое вино: а) клюквенный виноматериал — 2,5 л.; б) яблочный виноматериал — 5 л.; в) черничный виноматериал — 2,5 л.; г) сахар — 1 кг.
Осветлённые виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
Вермут-ароматизированное вино
Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.
1. Вермут красный: а) клюквенный виноматериал — 3 л.; б) черничный виноматериал — 8 л.; в) мёд — 1 л.; г) настой трав — 1 чайная ложка.
2. Вермут белый: а) яблочный виноматериал — 8 л.; б) рябина дикая — 2 л.; в) мёд — 0,8 л.; г) настой трав — 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины горлышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в бутылки.
Приготовление душистой настойки для вермута
Настой трав готовится на водке. На 250 г. водки добавляют 4 г. тысячелистника, 3 г. корицы, 3 г. мяты, 1 г. мускатного ореха, 2 г. кардамона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалтывая бутылку.
Наливки
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиропе путём брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих плодов и ягод, так и из консервов-заготовок. Наливки из консервов-заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при температуре 25-27 градусов. Для этого баллон с наливкой помещают в тёплое место (у радиатора, печи…). Наливки готовятся обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохранятся только в течение первых 2-3-х дней, пока не начнётся брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой. Продолжительность брожения наливок 12-25 дней. Лучшая температура 22-27градусов. Признак окончания брожения — прекращение выделения пузырьков газа в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливки фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.
Наливка из клубники
Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в тёплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают до конца брожения — 12-20 дней. После этого наливку сливают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ в оставшуюся мезгу вливают прокипячённую и охлаждённую до 35» воду. После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в баллон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.
