Нередко грибы называют растительным мясом. Но кроме белков они содержат много углеводов и клетчатки, которых нет в мясе и рыбе. Ароматические вещества придают грибам несравненный вкусовой букет, способствуют повышению аппетита и усваиваемости пищи.
=> Никогда не берите незнакомый вам гриб. Есть сомнение — тоже не трогайте.
=> Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. Свежие грибы нельзя долго хранить: в них быстро появляются опасные для здоровья отравляющие вещества. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте в холодное место.
=> Сушёные грибы, если вы их хотите жарить, после вымачивания лишний раз отваривать не следует, лучше хорошо прожарить, положив их в сковороду с раскалённым жиром.
=> Сушёные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
=> Попробуйте сами вырастить грибы. Плантацией могут служить пни старых деревьев, полусгнившие куски дерева в углу теплицы. Из шляпок взрослых опят соберите споры — на белой бумаге они выглядят тёмной пылью. Стряхните споры в банку с водой и взболтайте. У пня спилите кругляк толщиной 3-5 см и подрубите топором крест-накрест, чтобы на пне получилось много трещин. В них и налейте воду со спорами, а кругляк прибейте гвоздём сверху. Поливайте пень в сухую погоду. Через некоторое время дружно появятся опята.
=> Сушёные грибы лучше усваиваются, если их размолоть в кофемолке или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой муки можно делать не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.
=> Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
=> Отсыревшие сухие грибы подсушите в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
=> Такую исконно русскую пищу, как грибы, лучше всего заправлять подсолнечным маслом. На нём жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют солёные грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы его тонкий слой предохранял грибы от плесени.
=> При мариновании подберёзовиков, подосиновиков их заливают кипятком на 5 минут, затем промывают холодной водой — это даст чистый маринад приварке.
Маринуя опята, добавьте чеснок.
=> Грибы, предназначенные для засолки и содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), сначала вымачивают два-три дня в холодной воде (с двух-, трёхразовой сменой).
=> Опята при засолке не вымачиваются, а отвариваются, т. е. солятся горячим способом.
=> У каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат. И не надо ассорти — солите и маринуйте каждый вид грибов отдельно.
=> Расход соли при засолке грибов в сыром или отваренном виде примерно одинаковый: 45-60 г на 1 кг грибов.
=> Солёные грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
=> Сухие белые грибы — самый дорогой из пищевых продуктов. Хранить их надо в герметичной или почти герметичной таре, при температуре 5-10 градусов и низкой влажности. В течение года они практически не теряют пищевой ценности. А вот в бумажных и полиэтиленовых пакетах грибы лучше не хранить — их вкус теряется, а пищевая ценность падает.
=> Отменны сушёные дождевики. Достаточно растереть их в порошок — и готова отличная заправка бульона.
=> Сушить грибы можно и в холодильнике. Разложите их на листе бумаги в нижней части холодильника на 1,5-2 недели. Грибы будут более мягкими, чем при сушке теплом, но вкус их не изменится.
=> Сухие грибы замочите в подсоленном молоке, через 2-3 часа они на вкус не уступят свежим.
=> Способствует сохранению качества грибов их быстрое остывание после варки. Но при этом нельзя оставлять их открытыми — лучше всего прикрыть посуду марлей.
=> При тушении солёных грибов смывают рассол, дают стечь воде и ставят их на огонь в закрытой кастрюле с горячим жиром (маргарином, растительным маслом) на 15 минут. Досаливают, заправляют луком, тмином.
=> При мариновании на 1 кг грибов берётся 15-20 г соли, её растворяют в 1,5-2 стаканах кипящей воды с добавкой 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты.
=> Маринад должен составлять не менее 15-18% от чистого веса грибов. После того как он сварен, в него нельзя добавлять никакой воды.
=> Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки нужно снимать. Только после этого в маринад кладут специи.
=> Тепловая обработка грибов ухудшает их качество. Но она обязательна для грибов с горьким вкусом и содержащих ядовитые вещества. Отвар от них, естественно, выливают.
=> Обычно не варят белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, опята летние, большинство сыроежек и рядовок. Но если вы не твёрдо знаете свойства того или иного вида грибов — лучше подстраховаться и подвергнуть их тепловой обработке.
=> Закладывают грибы при варке в кипяток, готовые оседают на дно посуды, сырые держатся на поверхности. Бульон солят перед тем, как снять с огня. На литр кипятка кладут половину столовой ложки соли. Хорошо отваренные грибы — крепкие, упругие, рассол — светлый.
=> Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный приятный аромат.
=> Не забывайте и о хрене. Его листья и корни, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но и надёжно защищают от раскисания и всякой порчи. Зелёные веточки чёрной смородины придают грибам аромат, а листья вишни — аппетитную хрупкость и крепость.
=> Такие ценные грибы как настоящие и жёлтые грузди и особенно рыжики, попробуйте засолить старинным русским способом без всяких пряностей: грибы да соль, а сверху лист хрена. Это сохранит отменный аромат и вкус грибов.
=> Банки с маринованными и солёными грибами не закатывайте металлическими крышками. Это может повести к развитию возбудителя болезни — ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощёной, туго завязать и поставить в прохладное место.
=> Свежие грибы сохраняются день-полтора, если их положить в сито, дуршлаг или открытую эмалированную посуду и поставить в холодильник. Если грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.
=> Собранные грибы тщательно сортируются и очищаются от приставшего мусора и земли. При этом беспощадно выбраковываются гнилые и перезревшие грибы, тем более поражённые червём и плесенью. Срезаются нижние, загрязнённые части ножек, у старых грибов удаляется трубчатый слой, у маслят и сыроежек — кожица со шляпок.
=> Отобранные грибы, предназначенные для варки и жаренья, чтобы они не чернели, кладут в подсоленную с небольшой добавкой уксуса воду. Исключение — рыжики. Их вовсе не моют, даже перед жареньем.
=> При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.
=> Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зелёный) лишь в солёные рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
=> Солёные рыжики — лучшее блюдо. Они более питательны, чем маринованные белые грибы, по калорийности почти равны ржаному хлебу.
=> Заплесневелые солёные грибы тщательно промывают в солёной воде и заново заливают более крепким маринадом или рассолом.
