С чего начинается ресторанный бизнес? Нет, не предприятие общественного питания, а именно бизнес, построенный на общественном питании!
Залогом успеха является грамотная концепция и хорошо составленный бизнес-план ресторана, особенно, если он учитывает не только уровень зарплат и потенциальной прибыли, но и огромное количество нюансов: место, статус заведения и клиентов, количество персонала, выбор блюд и напитков, сумму чека, оформление интерьера и детали декора многое другое.
Была ли проработана должным образом концепция, или, как обычно, все делалось на авось, жизнь есть жизнь — ресторан открыт, набран коллектив, проведена презентация. Вот только что-то все не так, что-то не получается, залы ресторанов пустые, а финансы поют романсы. Продавать? Что-то менять? Можно ли вообще оживить умирающий ресторанный бизнес? Как это сделать, не допустив новых ошибок? На эти вопросы отвечают специалисты по консалтингу ресторанного бизнеса.
Отчего «болеет» ресторанный бизнес Причин того, отчего ваш ресторанный бизнес так и не вышел на хорошие показатели, могут быть десятки — может быть сама идея, тематика ресторана выбрана неподходящей. Может быть, концепция ресторана не была проработана должным образом. Может быть, выбранное место не соответствует целевой аудитории.
Амбиции предпринимателя могут быть очень высоки, как и претензия на уровень заведения, а расположение ресторана не отвечать таким запросам и не быть способным привлечь должную клиентуру. В этом, как правило, заложено сразу две ошибки: неправильная концепция и место. И если откорректировать идею вполне возможно (например, частично трансформировав интерьер), то привязанность к месту влечёт куда более серьёзные последствия (вплоть до продажи бизнеса). Важно также рассчитать актуальность кухни : насколько те или иные блюда популярны сегодня и будут востребованы в перспективе. Ещё одним серьёзным фактором риска могла стать и неграмотно подобранная команда работников.
Подобная проблема только на поверхности кажется несущественной, на деле же, подобрать хороший персонал — задача не из лёгких. Важный момент в выборе группы управленцев — адекватная мотивация. Лучше если они воспринимают себя как партнёры по бизнесу. Тем более, не редкость, что профессионалы подобного уровня готовы инвестировать свои знания, накопленный опыт, и часто располагают соответствующей базой данных. Остальные работники должны ощущать себя командой (семьёй), иногда требуется некоторое время и средства на обучение кадров, но это с лихвой окупается, так как накладывает определённый фирменный знак на вашу работу. Впрочем, анализировать ошибки, видимо, уже поздно — если вы читаете эту статью, значит, для вас актуальнее получить ответ на вопрос «Что теперь делать с вашим неудачливым ресторанным бизнесом?» И желательно этот ответ получить от специалистов по ресторанному бизнесу.
Проблема пустых залов: реклама и раскрутка в ресторанном бизнесе Даже если стартовых ошибок не было, и вы прошли все этапы формирования собственного ресторанного бизнеса более-менее сносно: сделали безупречный ремонт, наладили производственный процесс, пригласили самых лучших специалистов, даже тогда вы можете столкнуться с проблемой пустых залов . Даже лучшие рестораторы говорят о конкуренции. Для них также актуальна проблема привлечения и удержания клиентов. Посетитель не будет приходить в заведение, даже находящееся под патронажем известного человека, если оно не обеспечит комфортных условий. «Самая большая сложность в работе дорогих ресторанов — привлечение клиентуры», — делает акцент Алексей Травницкий, заместитель директора сети «Столичные рестораны» и консультант по ресторанному бизнесу. Поэтому вся работа персонала, как правило, направлена на создание своего круга посетителей. Необходимо прикладывать максимум усилий, чтобы гостю было приятно, чтобы каждый чувствовал особенное внимание. Здесь, конечно, недостаточно исключительно деловой хватки.
А вот талант, или, во всяком случае, творческий потенциал, скорее всего, понадобятся. Любое капиталовложение в ресторанный бизнес может окупиться при правильной раскрутке. В этом смысле львиная доля усилий направлена на то, чтобы заведение стало заметным. А этому способствует не только грамотная реклама ресторана , хотя и её значения никто не умаляет. Недаром считается, что «вести бизнес без рекламы — всё равно, что подмигивать девушкам в полной темноте». Таким образом, в деле решения проблемы пустых залов можно выделить следующие слагаемые успеха: удачную концепцию и месторасположение будущего заведения, хорошее меню, отменный сервис и грамотную раскрутку.
Рестайлинг ресторанного бизнеса: переделка или реставрация? Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам её воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность, ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Может быть предусмотрена смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов и т. д.
Конечно, такое предвидение встречается далеко не всегда. И когда посещаемость ресторана начинает падать или он так и не выходит на запланированные мощности, приходится разбираться, в чём же собственно дело и как поступать в дальнейшем. Иногда смена концепции — единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определённом смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под неё разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остаётся. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определённому кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нём побывал, или слышал о его существовании, имеют определённые представления о нём. В любом случае, имидж, или даже «ореол» предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана. В некоторых случаях все может обходиться не так болезненно, как при полной смене концепции ресторана. Бывает и более мягкая ситуация. Откуда берётся дисгармония в ресторане Например, в качестве идеи ресторана выбраны достаточно интересная тема. Но исполнение оставляет желать лучшего. Иначе говоря, создаётся впечатление, что различные составляющие концепции ресторана делались абсолютно без всякого плана, не имели оформленной концепции заведения. В результате можно наблюдать бросающуюся в глаза дисгармонию таких элементов, как наружное и внутреннее оформление, музыкальные программы явно не соответствуют стилю и духу заведения. Такое встречается. Уже не так часто, чем даже лет пять назад, но, к сожалению, не реже чем последние два-три года. Подобная дисгармония чаще всего сильно раздражает посетителей и они либо уходят из ресторана, либо он так и не успевает выйти даже на точку самоокупаемости.
В этом случае существует вероятность, что концепция просто не «разработана» должным образом. То есть, идея ресторана была реализована с серьёзными отступлениями от традиционных представлений потенциальных посетителей ресторана о том, как собственно все должно в таком ресторане выглядеть и происходить. Эта проблема чаще всего бывает разрешима внесением относительно косметических изменений. Возможно нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые, даже на первый взгляд незначимые детали могут выступать мощным фактором дистабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана. А на практике это означает потерянных клиентов и упущенную выгоду.
Диагностика состояния ресторанного бизнеса в итоге, мы приходим к тому, что для того, чтобы что-то изменить, нужно предварительно выяснить, что собственно нужно менять. Речь идёт о проведении диагностики деятельности ресторана. Исследуются практически все составляющие и отношение к ним посетителей ресторана. Исследуется цена, качество блюд, обслуживание, оформление, музыкальные программы, структура управления персоналом, атмосфера ресторана. В некоторых случаях нет необходимости в проведении масштабных исследований. Иногда проблемы ресторана эксперт-консультант может выявить в течение одного посещения. Опять же проблема в том, что для подтверждения рабочей гипотезы (а это именно гипотеза эксперта о наличии проблем именно в данном секторе ресторанной деятельности) может понадобиться объективная информация, которую может дать только маркетинговая диагностика деятельности ресторана в соответствии с наиболее подходящими в конкретном случае методиками. Безусловно, можно положиться на опыт эксперта-консультанта, тем более, что опытный специалист ошибается редко, но в любом случае, выбор метода и ответственность за этот выбор остаётся за вами. Что может помешать рестайлингу ресторанного бизнеса В случае доработки концепции и приведении составляющих деятельности ресторана к некоему единому знаменателю время всегда работает против ресторана. Предположим, ваша деятельность претерпела значительные изменения и несомненно улучшилась. Ресторан приобрёл «своё лицо», законченный вид и готов предстать перед своими клиентами действительно с лучшей стороны. Но проблема заключается в том, чтобы старые и возможно уже потерянные посетители поверили, в то, что изменения действительно произошли, чтобы, посетители заходившие в ресторан, или наслышанные о нём со вполне определённой стороны, убедились, что теперь все иначе и лучшего места для времяпрепровождения и желать нельзя. Это может произойти так или иначе при посещении ими ресторана. Понятно, что такой процесс затягивать нельзя, тем более что ресурсы и в первую очередь финансовые могут заканчиваться (есть такая особенность — обращаться к консультантам, когда все средства на исходе). Желательно заявить о своём возрождении мощно и в течение сжатого промежутка времени. Например, проведя презентацию, пригласив на неё представителей СМИ, интернет-изданий (во многом, например превосходящих прессу по такому сегменту рынка, как рестораны) и других людей, которые могут принести определённую пользу в продвижении вашего ресторана. Можно пойти несколько иным путём. Можно придумать некую изюминку для вашего ресторана. Причём, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать на вас, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта.
В любом случае, если вы хотите, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание ваших будущих посетителей.
