BODY: Большой кулич
Делается в тазу объёмом примерно 6 л.
1) Дрожжи свежие 200 г распустить в сахаре, примерно 1 ст. ложка. Можно взять и сухие, только надо рассчитать сколько их необходимо на 1 кг муки. Разводить как можно более густо, чтобы не было лишней жидкости, можно отлить немного молока из общего количества. Чем больше дрожжей, тем более пушистые будут куличи. Меньше дрожжей, куличи получатся более крутые. Добавить 1 л тёплого (около 30 градусов) молока + муки столько, чтобы получилась опара. Не очень густая, но и не очень жидкая. Все мешать ложкой. Поставить в тёплое место, чтобы подошло.
2) Подбить опару, которая уже занимает весь объем таза. Она осядет. Добавить 1 кг песку, 18 желтков и 2 целых яйца. Ещё добавить муки, снова все подбить ложкой. Должно быть, как густая сметана. И снова поставить подходить.
3) Опять, когда будет полный таз, месить. Во время замеса нужно туда вбить 1 кг сливочного маргарина или масла. Но только никаких «лёгких» маргаринов, так как должна быть сдоба, а она получается за счёт жира и сахара. И туда же вмесить муку. Всего муки на все 3 этапа примерно 2,5-3 кг. Сначала её отмерить в какую-нибудь ёмкость, просеять. Сначала страшно липнет к рукам, но этого не нужно бояться. Нужно постепенно, примерно по 50 г добавлять маргарин и муку. И каждую такую порцию хорошо вмешивать. А потом уже класть следующий кусочек. Уже минут через 45 — 50 такого упражнения вдруг тесто начинает отставать сначала от таза, а потом уже и от рук. Вот это и есть показатель того, что оно правильно и до конца вымешено. Месить надо около часа, можно привлечь для этого мужчин. Когда кладёшь последний кусочек маргарина, нужно положить «отдушки». Ванильный сахар, кардамон, мускатный орех и тёртую цедру примерно с 2 лимонов. Эти отдушки тоже должны хорошо вмешаться в тесто. Все. После этого разделить на 2 части и разложить в 2 таза. Поставить в тёплое место подходить. Когда подойдёт, весь объем тазов будет заполнен. Всего времени от начала постановки опары, до начала выпечки — 10-12 часов. После того, как все это дело подошло, разделить на кусочки, из которых получатся куличики. Добавить изюм и разложить по формам. Это могут быть банки из-под консервов всяких разных. В узких лучше пропечётся, чем в широких. Формы смазать маслом и посыпать сухарями. Печь при температуре 200 градусов, на лист можно ставить сразу несколько формочек. Но не очень плотно, чтобы они грелись со всех сторон. Готовность проверять либо палочкой, либо когда верхушка будет тёмная. Лучше не перепекать, так вкуснее. Горячие формы уложить на что-нибудь мягкое до полного остывания.
КУЛИЧ
На 1 кг муки — 3 яйца, 250 г сахара, 100 г маргарина или топлёного сала, 3 ст. ложки растительного масла, примерно 1/2 л молока, 1 ст. ложка рома или ликёра, ваниль, изюм, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Развести дрожжи в небольшом количестве тёплого молока. Затем взять 3 — 4 ст. ложки муки и залить её кипящим молоком. Хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. Дать остыть до тёплого состояния и смешать с дрожжами. Взбивать опару до тех пор, пока не появятся пузыри. Посыпать сверху мукой, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда опара подойдёт, переложить её в таз с мукой, прибавить растёртые с сахаром и ванилью желтки, соль. Влить оставшееся молоко. Перемешать. Белки взбить в густую пену и тоже положить в тесто. Месить его не меньше 30 мин. Теперь влить растительное масло, ром, растопленный (но не горячий) маргарин небольшими порциями. Если тесто окажется слишком крутым (это зависит от размера яиц), прибавить ещё немного тёплого молока. Поставить в тёплое место. Через 2 — 3 ч, когда тесто достаточно подойдёт, можно раскладывать его в формы, дать расстояться 20-30 минут и в духовку.
И снова кулич
1 палочка дрожжей (100 г) залить тёплой водой (1 ст.), добавить 1 ч. л. сахара и поставить подходить.
150 г маргарина и 100 г сливочного масла растопить и вылить в 1 л тёплого молока, 10 шт. яиц добавить в молоко и размешать, добавить щепотку соли, 3 пол-литровых банки сахара. Насыпать муки (как на блинчики), вылить все это в дрожжевую опару, хорошо размешать. Добавить ещё муки, но теперь как на оладьи и оставить подходить. Как подошло, добавить изюм, ванилин, ещё муки и вымесить в течении 30 минут (пока не будет отставать от рук). Опять поставить подходить, как подойдёт, разложить в формы, дать немного подойти и выпекать 25-30мин.
Вот ещё рецепт кулича
1. Пачка дрожжей — 100г, НЕ СУХИЕ.
2. Можно добавлять орехи, цукаты, изюм и всё что вашей душе угодно.
3. После брожения, добавить муку (как на оладьи), ещё раз оставить подходить, добавить ещё муки, чтобы тесто было не очень густое, добавить подсолнечное масло и в формы. Там дать немного подойти и в духовку, выпекать при 200 градусов где-то минут 30.
Кулич
1 кг муки, 600 г молока, 50-70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу, и ещё столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с тёплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в тёплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растёртых с сахаром добела, растопленное тёплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягчённым маслом форму, заполнив её до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°C до готовности.
И ещё кулич
На 1 кг муки — 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 г «мокрых» дрожжей (или соответствующее количество «сухих»), три четверти чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г орехов, 1 г ванилина или 5-6 измельчённых в порошок зёрен кардамона.
В 1,5 стакана тёплого молока растворить дрожжи, добавить 0,5 кг муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в тёплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в неё яичные желтки, растёртые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и оставшиеся 0,5 кг муки. Тесто очень хорошо вымесить. Оно должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды.
Тесто накрыть и поставить в тёплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объёме в 2 раза, добавить промытый и просушенный изюм (желательно без косточек), цукаты, нарубленные орехи, цедру и т. п. Все это хорошо смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на ? высоты, для более пышного — на ? высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом. Заполненные до нужного уровня формы поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ? высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать (если нет режима конвекции), но не трясти! И в первые 20-30 минут выпечки духовку желательно не открывать.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянится, надо нарыть его фольгой. Готовность кулича определяется при помощи воткнутой в него тонкой лучины: если вынутая лучина сухая — кулич готов, если на лучинке кусочки теста или лучина липкая — кулич пока сырой — в общем, как обычно. После полного остывания, кулич можно покрыть глазурью и украсить.
Примечания:
1. Все продукты должны быть очень свежие и хорошего качества.
2. Изюм, цукаты, орехи и т. п. не обязательно брать все вместе. Можно использовать любую (на Ваш вкус) их комбинацию и пропорцию или просто взять какой-нибудь один из них.
3. Можно вместо целых яиц брать только желтки (лучше домашние). Тогда по рецепту пойдёт 3 желтка, а потом ещё 3 желтка. 1 целое яйцо = 2 желтка. Чем ярче желтки, тем красивее (желтее) будет готовое изделие. Если Вы используете целые яйца или желтки не очень яркие — чтобы готовый кулич был красиво-жёлтенький в разрезе — можно использовать около 1 чайной ложки куркумы на такое количество продуктов. Это — пищевой краситель, она подкрасит тесто в жёлтенький.
4. Глазурь для смазывания верха такая: яичный белок + сахарная пудра (грамм 100-150). Всё «на глаз». Смотреть по взбиваемости, цвету, густоте… Взбить до густого, однородного, белого состояния. Сразу намазать кулич, т. к. со временем она подсыхает и затвердевает
5. Муки может понадобиться чуть больше — это зависит от её качества.
Другой рецепт кулича
Ингредиенты на 4 порции: 500 г муки, щепотка соли, 1 ч л молотой корицы, 75 г сахара, 50 г изюма, 50 г цедры, 50 г миндаля, порезанного, 7 г сухих дрожжей, 300 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, взбить.
Для глазури: 115 г сахарной пудры, 1 ст. л лимонного сока.
Инструкции:
1. Просеять муку, соль и корицу в большую миску. Добавить сахар, изюм, цедру, миндаль и дрожжи. Сделать углубление в середине.
2. Нагреть на медленном огне молоко с маслом в кастрюле, пока не растает масло, дать немного остыть, чтобы смесь была тёплой. Отложить 1 ч л взбитого яйца для глазури и добавить оставшееся яйцо в сухие ингредиенты с молоком и маслом. Перемешать.
3. Месить тесто на поверхности, посыпанной мукой в течение 10 мин до эластичности. Положить в чистую миску, накрыть влажным полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час, пока не увеличится в два раза.
4. Разогреть духовку до 190 гр. С. Смазать маслом высокую цилиндрическую форму и круглую форму глубиной 20 см; проложить бумагой. Достать тесто, замесить снова. Положить в подготовленную форму, накрыть плёнкой, смазанной маслом, и оставить в теплом месте, пока не поднимется до верха формы.
5. Снять плёнку, смазать сверху яйцом. Запекать 50-55 мин, пока палочка, воткнутая в середину, не будет выходить чистой. Если кулич подгорает сверху, накройте фольгой. Переложить на решётку.
6. Просеять сахарную пудру в миску, добавить лимонный сок и перемешать, чтобы получилась густая глазурь. Побрызгать кулич сверху и дать глазури застыть.
Рецепт кулича
Ингредиенты: Молоко, сахар, масло (маргарин) по — 300 г, яйцо — 6, мука — ориентировочно — 5-6 стаканов или 1 кг, дрожжи, соль, ванилин, изюм — 150 г, орехи — 1/2–1 стакан.
Украшение: глазурь, цукаты, посыпка.
Приготовление: В 1,5 стаканах тёплого молока растворить дрожжи. Мука добавляется в дрожжевое тесто — «сколько возьмёт». Сейчас добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в тёплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в неё СОЛЬ (менее 1 ч. л.), яйца, сахар и ванилин, масло (или маргарин), растопленные, но не горячие. Все это перемешать и добавить остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и рук.
Тесто накрыть и поставить в тёплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объёме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный) и миндаль (любые орехи), очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного (который хранится до недели не теряя во вкусе) — на 1/2 высоты. Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчёными сухарями.
Заполненные тестом формы поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 минут. Во время выпечки надо очень осторожно смотреть готовность — не хлопать дверцей, противень выдвигать-задвигать медленно и бережно. тобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой. После охлаждения кулич покрыть глазурью и украсить тёртым шоколадом, орехами, продаваемой «посыпкой» и т. п.
Кулич
Ингредиенты: дрожжи — 1/2 палочки, горячая вода — 2 чайной ложки, сахар — 2 чайной ложки + 2 столовые ложки, мука — 2 чайной ложки + 7 стаканов, тёплое молоко — 2,5 стакана, сливочное масло — 300 г расплавленного, ванильный сахар — 1 чайная ложка, цедра — 1 лимон, 1 апельсин, цукаты, изюм — по 1 стакану, желтки — 10.
Приготовление: 1/2 палочки дрожжей + 2 ч. л. горячей воды + 2 ч. л. сахара + 2 ч. л. муки. Все перемешать и поставить в кастрюлю с тёплой водой. Примерно через полчаса (если дрожжи свежие) нужно поставить опару: проснувшиеся дрожжи + 1,5 стакана тёплого молока + 2 стакана муки + 2 ст. ложки сахарного песка. Примерно через час: 10 желтков, чуть соли, цедра с 1 лимона и 1 апельсина, 1 ч. л. ванильного сахара очень хорошо стереть. Соединить: опара + желтки + 5 стаканов муки + 1 стакан тёплого молока + 300 г расплавленного сливочного масла. Дальше самое тяжёлое. Месить тесто 1 час! Это лучше всего делать в ведре. Наконец добавить в тесто 1 стакан изюма (его нужно предварительно либо чуть размочить, а лучше — обжарить в небольшом количестве масла) и 1 стакан цукатов (размер цукатов 1х1см). Хорошенько вымесить. Все. Можно выпекать. Ёмкости для выпекания смазать сливочным маслом и наполнять на 1/3, так как тесто очень подойдёт. Огонь — средний. Контролировать готовность деревянной палочкой. Готовые куличи, не вынимая из ёмкости, положить на мягкое (например, на кровать) на бочок. Часто перекатывать. Нужно, чтобы кулич так полностью остыл. Как украсить кулич, знает любая хозяйка.
И ещё один кулич
Ингредиенты: 1 кг муки, 1,5-2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, маргарин 0,5 пачки, 1/2 пакетика порошка ванилина, изюм, орехи, цукаты, шоколад 1 плитка.
Способ приготовления: Развести в тёплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, всё перемешать и поставить в тёплое место. Яичные желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличится в 2 раза, добавим растопленное масло, взбитые в пену белки и оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, то в него добавить промытый и высушенный изюм, орехи, цукаты, хорошенько перемешать. На дно кастрюли положить кусок промасленной бумаги. Заполнить кастрюлю тестом на 3/4. Верх смазать яйцом. Затем поставить форму с куличом в духовку, не очень горячую. Выпекать при 150-180 градусах около 50-60 минут. На водяной бане растопить плитку шоколада, если нужно, добавить 2-3 ст. л. молока и приготовить шоколадную глазурь.
Готовый кулич вынуть из духовки, переложить на блюдо, снять бумагу. Верх кулича залить шоколадной или любой другой глазурью. Сверху украсить любимыми орешками и цукатами.
