Кулич заварной
Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половиной стакана кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипячёного молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в тёплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого тёплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нём пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь тёплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, ещё побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде ещё полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.
12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, два яйца, три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.
Ещё вариант кулича заварного
600 г муки, 3/4 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 40 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу, и ещё столько муки, сколько потребуется.
Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в тёплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растёртые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в тёплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное тёплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягчённым маслом, подпыленную мукой форму, заполнив её до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180°C до готовности.
Ещё рецепт кулича заварного
Развести 3/8 фунта дрожжей стаканом тёплого молока, подсыпав 1 стакан муки, хорошенько размешав, дать подняться. Отдельно 1 фунт муки всыпать в 2 стакана кипящего молока, хорошенько вымешать лопаточкой, чтобы не было комков, дать остыть до температуры парного молока. Когда дрожжи поднимутся, соединить их с заварным, тёплым тестом, но не горячим, иначе дрожжи могут завариться. Полученную таким образом опару хорошенько вымешать, влив в неё два стакана тёплого молока и подсыпать 1 фунт муки. Отделить 15 желтков от белков, белки поставить в холодное место, а желтки сбить с 2-2,5 стаканами сахара, пока не побелеют, положить в опару и выбивать лопаткой или рукой около часа или в какую-либо посуду с тёплой водой, чтобы тесто поднялось в три раза больше первоначального объёма. Когда тесто поднимется, то положить в него сбитых в густую пену все или половину количества оставшихся белков, опять вымешивать и положить каких-либо душистых веществ, как то: ванили, кардамона, шафрана, причём ваниль и кардамон надо истолочь с сахаром (предварительно очистив кардамон), шафран надо заблаговременно намочить в водке или винном спирте, в теплом месте, чтобы получился настой, для этого количества теста достаточно на 5 коп. шафрана, настоянного на 2 рюмках водки; настоянный шафран процеживается в тесто через сетку. Положить в тесто 1 фунт распущенного сливочного или чухонского масла, слив его с осадка, всыпать ещё 2,5 фунт муки, месить около часа. При вымешивании теста положить 1/2 стакана кишмиша и 1/2 стакана коринки промытых, очищенных заблаговременно, чтобы не были мокрыми, по желанию можно класть нарезанный цукат. Вымешанное тесто накрыть и ещё раз дать подняться. Когда поднимется, выложить на стол, разделить на несколько частей, свалять и класть в круглые железные формы, высокие или низкие, по желанию. Предназначенную форму обмазать внутри чухонским маслом (не топлёным) и обсыпать сухарями. Печь приблизительно час, смотря по размеру, если небольшие формы, то 30-40 минут.
