Цыплята по-польски
Цыплята 1 килограмм, масло топлёное 80 грамм, масло сливочное 40 грамм, яйцо 1,5 штуки, чёрствая булка 200 грамм, рубленая зелень, топлёное масло или куриный жир для жарения, сметана 160 грамм, панировочные сухари.
Цыплят нафаршировать под кожу, для чего поднять черенком ложки кожу с краёв грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушки. Цыплят зашить, положить на сковородку в разогретое масло, сверху тоже полить маслом и поставить в нагретую духовку, где запекают в течение часа, поливая жиром и водой. Жареных цыплят положить в кастрюлю. На освободившейся сковороде смешать столовую ложку^муки с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить стаканом бульона, прокипятить. В соус положить сметану, залить соусом цыплят и поставить их на 20 минут на пар, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить на две части, залить соусом, оставшийся соус подать в соуснике отдельно.
Приготовление фарша: булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печёнкой, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с сырыми желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми белками. Если фарш будет жидким, добавить панировочных сухарей.
